Hà Nội vào Thu trong hương vị cốm Vòng

Khắp trên dải đất hình chữ S Việt Nam, có lẽ chỉ Hà Nội mới có mùa Thu riêng. Bởi, mùa Thu Hà Nội, không chỉ có những làn gió heo may mơn man, nắng vàng hoe như tấm lụa choàng lên khắp phố phương, mang đặc trưng của khí hậu vùng miền, mà còn có xào xạc lá vàng bay la đà trên mỗi con phố, mái nhà tận hẻm sâu, những tiếng cười của thiếu nữ tuổi dậy thì như vỡ òa sau tà áo dài trắng tinh khôi, thướt tha bay lượn khắp cổng trường, làm không gian bớt tĩnh lặng và đẩy bầu trời vút cao hơn mà cũng trong xanh hơn. Đâu đây còn có hương cốm Vòng nhè nhẹ thoảng bay khiến mùa Thu Hà Nội càng thêm thơ mộng và lãng mạn, một nét đặc trưng, của riêng Hà Nội mới có.

Không biết tự bao giờ người Hà Nội dù đi xa hay ở tại nhà mình trong lòng thành phố, lòng vẫn nôn nao nhớ về mùa Thu, vì ở đấy có sự hòa quện giữa thiên nhiên, đất trời và lòng người. Và dường như cứ mỗi độ thu về, người ta cảm thấy lòng mình nhẹ nhàng hơn khi vừa trút bỏ được gánh nặng tâm can của những ngày hè nóng nực, oi nồng. Vì thế mà con người cũng trở nên thân thiện, dễ mến hơn ?    

Cốm Vòng thường gắn liền với mùa thu Hà Nội cổ kính và đã đi vào văn chương của nhiều thế hệ nhà văn. Đặc biệt là ai đã từng đọc Món ngon Hà Nội của nhà văn Vũ Bằng thì mới thấy hết được cái tinh tế của người Tràng An. Ông viết: Ờ, mà lạ thật, chẳng riêng gì mình, sao cứ đến đầu thu thì người Hà Nội nào, ở phiêu bạt bất cứ đâu đâu cũng nhớ ngay đến cốm Vòng? Chưa cần phải ăn làm gì vội, cứ nghĩ đến cốm thôi, người ta cũng đã thấy ngất lên mùi thơm dịu hiền của lúa non xanh màu lưu ly đặt trong những tàu lá sen tròn cũng xanh muôn muốt màu ngọc thạch! ...Thực thế, cốm chỉ là một thứ lúa non, nhưng bao vùng quê bạt ngàn san dã lúa mà không có cốm... Chỉ Hà Nội có cốm ăn... Và mỗi khi tiết hoa vàng lại trở về, người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến cốm - mà không phải chỉ nhớ cốm, nhưng nhớ bao nhiêu chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết bao... Cốm Vòng xưa đã trở thành một biểu tượng trong tình yêu bị bội ước của những cặp nam thanh nữ tú và được đút kết thành những câu ca dao, tục ngữ, mà mỗi lần đọc lên ai cũng cảm thấy xót xa, ngậm ngùi: Không ngờ em đã lấy chồng/ Để cốm anh mốc, để hồng long tai/  Tưởng là long một long hai/ Không ngờ long cả trăm hai quả hồng!

Và ai đã từng một lần nghe giọng ca trứ danh của NSND Lê Dung cất lên trong bài Mùa thu Hà Nội của Trịnh Công Sơn: Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió. Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua…thì càng cảm thấy thêm yêu, thêm quí một Hà Nội thân thương, trìu mến. Những câu hát của người nhạc sĩ tài hoa này như  thay cho lời mời gọi đến với mùa thu đặc trưng của Hà Nội! Những câu hát du dương mà sâu lắng ấy cứ như xoáy mãi vào lòng ta nỗi nhớ bâng khuâng về mùa thu Hà Nội, về mùi hoa sữa, cây cơm nguội vàng, cây bàng lá đỏ và không thể thiếu đó là hương cốm Vòng nồng nàn. Nhớ, thật nhớ, nhớ tất cả mà không biết mình đang nhớ gì. Thế mới lạ chứ!

*

Ca dao xưa có câu: Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/ Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn, quả chẳng có sai, nhưng dường như chưa đủ. Có lẽ thời kỳ trước đây nhu cầu ăn ngon vẫn còn là niềm mong ước của đa số cư dân nông nghiệp của nước ta, khi mà nền kinh tế còn chưa phát triển, vẫn mang đậm phương thức tự cung, tự cấp. Tuy nhiên, ngoài cái để ăn ngon ra, các cụ xưa rất tinh tường gom bốn món đặc sản lại với nhau, trong đấy có 3 món của Hà Nội, chỉ có tương Bần là món của Hưng Yên, cũng được xem là vùng đất có những món ăn ngon, có truyền thống văn hóa lâu đời, chỉ xếp sau Hà Nội: Nhất Kinh kỳ, nhì phố Hiến. Thế nhưng, cả bốn thứ ấy xem ra đều hiển lộ những nét đẹp văn hóa của hai cố đô xưa. Cốm làng Vòng, gạo tám làng Mễ Trì, tương làng Bần, húng làng Láng đều là những thứ ăn để lấy ngon, tức là thưởng thức, chứ không ăn lấy no, lấy đủ đầy. Thế đủ biết người dân Kinh kỳ và phố Hiến từ lâu đã biết chuyển những món ăn ngon thành văn hóa ẩm thực mang đậm bản sắc Việt. 

Cốm Vòng xưa là cốm do người dân làng Vòng làm. Làng Vòng trước đây có bốn thôn là Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung, nay thuộc phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Trong bốn thôn chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm được loại cốm quý, mà người ta vẫn quen gọi là cốm Vòng.

Theo tương truyền, Cốm Vòng xưa có xuất phát điểm là vào khoảng cuối tháng 6 đầu tháng 7 âm lịch năm nọ lũ về, cánh đồng lúa làng Vòng ngập hết, có nguy cơ mất trắng. Dân làng vội ra đồng vớt lấy những bông lúa bị nước nhấn chìm về rang lên rồi giã tróc vỏ trấu, lấy nhân gạo bên trong ăn trong những ngày giáp hạt. Người dân ăn thấy thơm ngon, có hương thơm của lúa đồng mới qua thời đổ sữa, lại vừa bùi, vừa dẻo.  

Thế rồi theo năm tháng, không rõ từ khi nào, người dân làng Vòng hàng năm, cũng vào độ ấy, ra đồng chọn cắt từng bông lúa nếp cái hoa vàng về làm nên những mẻ cốm thơm ngon, tinh khiết, mang theo hương vị của đất trời. Các cụ cao niên trong làng kể lại cốm Vòng truyền thống xưa được làm qua rất nhiều công đoạn, hết sức tinh vi đến mức là cầu kỳ. Trước đây, hàng năm bắt đầu vào khoảng tháng 7 âm lịch, người làng Vòng ra đồng chọn từng bông lúa dài, sai và đều hạt, đúng độ qua thì đổ sữa, còn gọi là thời kỳ lúa chắc xanh, phải mất khoảng từ hai đến ba tuần nữa mới chín, cắt đem về rang lên, cắt ngày nào rang ngày ấy, mỗi mẻ chừng khoảng 5 cân thóc và rang qua 7 lần, sau mỗi lần đều dừng lại để thử, kiểm tra. Đến lần thứ 5 là lúc 2 quằn 3 tróc, cốm thô được lấy ra phân thành làm 3 loại: cốm rón, cốm non và cốm gốc và giã riêng từng loại trong hai lần cuối, mới được từng mẻ cốm. Có thể nói công đoạn rang thóc là vất vả nhất, mà chỉ có người dân làng Vòng trước đây mới làm được như vậy và cũng coi đây là một bí quyết riêng.  

Sau công đoạn rang là đến nhuộm và hấp ủ cốm. Để nhuộm cốm mộc từ màu vàng ngà ngà sang màu xanh non tơ của lúa, người dân làng Vòng lấy lá mạ non giã nhỏ lọc lấy nước đặc rồi pha với nước sôi vẩy lên các mẹt cốm. Sau đấy cốm được dàn đều và mỏng ra nong nia, hong ra gió heo may cho bay hết hơi nước, không được phơi nắng làm cứng hạt cốm lại. 

Khi cốm se và tơi ra từng hạt được đem ủ vào các thúng lót lá sen để hòa trộn cốm với hương sen, tạo nên một mùi vị đặt trưng. Sau khoảng chừng vài tiếng, người ta cho cốm vào thúng lót lá sen và gánh đi bán. Gánh cốm Vòng xưa thường một đầu quang là thúng cốm, đầu kên kia là mẹt lá ráy và sen cùng với những bó cọng rơm để buộc hờ gói cốm, như một minh chứng cho sản phẩm làm ra từ cây lúa làng Vòng. Gánh cốm Vòng xưa thường được các bà, các chị mặc áo tứ thân hay áo cổ cánh sen, quần thâm chít khăn mỏ quạ, đội nón lá gánh đi bán khắp các phố phường Hà Nội. Cốm thành phẩm được chia làm hai loại. Loại mà các bà, các chị thường gánh đi bán rong được gọi là cốm tươi, vì bên cạnh cốm tươi còn có cốm bảo quản đông lạnh để xuất đi tới các vùng miền trong cả nước và xuất sang các nước khác như Pháp, Mỹ, nơi có đông người Việt sinh sống và làm ăn.

Displaying Cốm Vòng6.jpg

Cốm Vòng xưa tinh khiết và thanh tao là thế, như một chứng tích văn hóa của người Tràng An. Thế mà nay bỗng phôi pha và có nguy cơ biến mất do áp lực của nền kinh tết thị trường, khiến không ít người đã nhắm mắt làm liều. Vì những mối lợi kinh tế trước mắt, họ cố ý hay vô tình đã xóa một di sản văn hóa mà bao thế hệ ông cha trước đây phải mất hàng ngàn năm mới xây dựng nên một thương hiệu chỉ riêng làng Vòng, Hà Nội mới có.

Trong tâm thức của người dân thủ đô, cốm Vòng là món quà riêng biệt, mà nhiều khi mang ý nghĩa tượng cho sự thanh lịch, tao nhã của người Tràng An hơn là giá trị vật chất của nó. Món quà ấy mang hương vị của đất trời thiên nhiên cũng như tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo trong lao động sản xuất và cuộc sống thường nhật của cư dân nông nghiệp vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng từ bao đời nay.

Có thể nói cốm Vòng đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng khắp cả nước. Từ lâu cốm Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân trên khắp mọi miền của đất nước cũng như trên thế giới. Từ những năm đầu thiên kỷ thứ I, cốm Vòng đã trở thành đặc sản quý tiến vua các triều Lý (1009-1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An. 

Các cụ cao niên của làng Vòng cho hay: Xưa cánh đồng lúa của làng rộng mãi tới tận giáp với đường Láng. Còn nay thì đường bê tông và nhà cao tầng đã đè lên những thửa ruộng trồng lúa nếp cái hoa vàng năm nào…Làng Vòng hôm nay sầm uất và náo nhiệt hơn, người dân có thể ngồi trên ô tô vào tận nhà, nhưng lấy đâu ra đất trồng lúa để làm cốm nữa. Vì thế, người dân làng Vòng hôm nay còn một số ít hộ cố giữ lấy nghề làm cốm xưa cho đỡ nhớ một thời nghèo đói mà thanh cao, đã phải đi đến các làng lân cận mua thóc lúa nếp cái hoa vàng về để làm cốm.

Có một thực tế phũ phàng nhưng không thể chối cãi được là nghề làm cốm gia truyền của làng Vòng, kể từ khi nhà nước mở cửa nền kinh tế theo hướng thị trường, những hộ làm cốm không thể sống nổi bằng chính cái nghề mà cha ông họ đã truyền lại từ bao đời nay. Phần lớn người dân làng Vòng cũ nay đã bỏ nghề làm cốm chuyển sang các nghề buôn bán kinh doanh khác hoặc đã chuyển đổi chỗ ở đến những phố, làng khác ngoài làng Vòng. Những người còn trụ lại làm cốm tại làng Vòng nằm cạnh đường Trần Thái Tôn, phường Dịch Vọng Hậu, hiện chỉ còn đếm chưa đủ mười đầu ngón tay.

Cũng là chuyện dễ hiểu, vì kinh tế thị trường như một cơn lốc xoáy ngầm sâu đến tận ngõ ngách, đến từng nhà, nên nghề làm cốm bây giờ cũng không thể đứng ngoài vòng xoáy được. Trong cơn ba đào ấy thật giả lẫn lộn là điều khó tránh khỏi. Thóc lúa không còn được trồng trên đất làng Vòng, mà từ nơi khác đem về. Nguy hại hơn là người làm cốm hôm nay thay vì phải giã lá mạ non ra lấy nước nhuộm cốm mộc như trước đây, người ta còn dùng đủ mọi cách để có hạt cốm dẻo hơn, xanh hơn. Thầm nghĩ những hạt cốm xưa bé bỏng, tinh khôi, dẻo thơm là thế có tội tình gì mà người ta nỡ bắt nó phải khoác lên mình chiếc áo xanh màu hóa chất độc hại rồi đem đi bán cho đồng loại?

*

Công nghệ làm cốm thời hiện đại của người dân làng Vòng với công đoạn tạo màu cho cốm bằng những hóa chất độc hại lại được chính người dân nơi đây thực hiện công khai giữa thanh thiên bạch nhật. Để có được một mẻ cô ốm màu xanh bắt mắt, một số người làng đã chuyển hẳn sang dùng phẩm màu công nghiệp để nhuộm cốm vừa đỡ tốn công, vừa đỡ mất nhiều thời gian chờ đợi khi khách hàng cần. Thậm chí người ta còn dùng cả máy phun sơn để phun hóa chất độc hại lên cốm nhằm tăng năng suất lao độngtăng thu nhập?

Còn nhớ vào năm 2011, cơ quan chức năng phát hiện 2 mẫu cốm làng Vòng nhuộm hóa chất độc hại khiến người tiêu dùng không khỏi hoang mang, sửng sốt và thất vọng. Thế nhưng, theo cách giải thích của một số hộ làm cốm thì đây là hóa  chất nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép, rất an toàn, không ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Vậy mà, hai mẫu cốm được thanh tra Sở Y tế Hà Nội lấy tại 2 cơ sở sản xuất ở phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy gần đây bị phát hiện nhuộm bằng malachite green. Malachite green là một hóa chất tạo màu xanh chỉ được dùng trong sản xuất công nghiệp để nhuộm các nguyên liệu thô như da, sợi, giấy và nó đã bị cấm sử dụng hoàn toàn trong chế biến thức ăn vì có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người, thậm chí là gây ung thư. Vậy mà người dân làng Vòng vẫn đem nó ra nhuộm tạo màu xanh cho cốm. Thật là liều hết chỗ nói!

Thực ra ở nước ta trước đây, ngoài cốm Vòng ra, tại miền Bắc còn có hai thứ cốm khác nữa, không quí bằng mà cũng kém ngon hơn, đó là cốm Lũ (tức là cốm làng Kim Lũ, một làng cách Hà Nội chừng 3 cây số thuộc huyện Thanh Trì, Hà Đông (cũ) và cốm Mễ Trì, tức là cốm làng Mễ Trì, huyện Từ Liêm cũng ở Hà Đông. Hai làng này đều không cách quá xa làng Vòng.

Để đáp ứng nhu cầu thị trường cốm lúc vào thu, thay vì là cốm làng Vòng, không ít người vì lợi nhuận đã mua cốm từ làng Mễ Trì về gắn mác cốm Vòng để lừa bán cho khách. Một người làm cốm ở Mễ Trì chia sẻ, gia đình chị thường xuyên làm cốm không phải chủ yếu là bán lẻ mà để bán buôn cho các gia đình bán cốm ở làng Vòng. Hiện nay ở làng Mễ Trì Hạ có tới 50% số hộ làm cốm. Vậy mà vẫn không đáp ứng nổi cho thị trường cốm, nhất là đối với người dân phố cổ, nổi tiếng sang chảnh.

Nhiều hộ khác trong làng Mễ Trì cho hay, khách mua cốm thường chuộng cốm Vòng. Làng Mễ Trì phát triển nghề làm cốm sau nên muốn bán được thường phải mượn thương hiệu cốm Vòng để bán, cũng là điều dễ hiểu. Cốm Mễ Trì và cốm Kim Lũ được làm từ hạt thóc đã chín, chứ không phải thóc non như của làng Vòng. Điều ấy đã tạo nên sự khác biệt về chất giữa hai loại cốm. Để có được những mẻ cốm hao hao giống cốm Vòng, mọi nhà trong làng Mễ Trì đều có chung công thức nhuộm phẩm màu công nghiệp từ những chai, hay những gói phẩm, trộn với loại đường hoá học không có nhãn mác, ngày sản xuất, liều lượng.

Theo người dân làng Mễ Trì cho biết, cốm mộc của làng này màu rất xấu, trắng bạc như hạt gạo xát, nếu để nguyên màu cốm như vậy thì không biết bán cho ai, ế là cái chắc. Vì thế họ mới phát kiến ra các phẩm màu được mua lại của những người làm kem, làm bánh cốm hoặc mua trên phố Hàng Buồm, một con phố chuyên bán chất phụ gia, trong đó có viên giống như viên thuốc màu trắng dùng để  tạo độ dẻo cho cốm. Với những viên thuốc này, các tay phù thủy chỉ trong nháy mắt đã có thể phù phép từ những mẻ cốm làm bằng thóc già, cứng trở nên mềm dẻo, cứ như là cốm được làm bằng thốc non, người tiêu dùng không thể nào phát hiện ra được.

Không như trước đây, cốm làng Vòng hiện nay không sạch như người ta tưởng. Ở các cơ sở làm cốm của làng Vòng bây giờ, sau khi thóc được rang chín, xát vỏ, hạt cốm vốn có màu ngà ngà vàng như nõn chuối và để rải ra những chiếc chiếu bằng nhựa, cũng nhuộm màu lòe loẹt đặt ngay dưới nền nhà đất khá nhem nhuốc và bẩn thỉu để phù phép cho cốm thành màu thanh thiên. Tại nhiều cơ sở sản xuất quy mô lớn, để kịp giao hàng cho khách, người ta không hề ngần ngại dùng máy phun sơn phun hóa chất cho cốm được đều màu. Thậm chí có nhà khi những hạt cốm vương vãi ra đất, người ta còn dùng chổi quét nhà quét cốm cho vào mẹt để sàng sẩy. Hầu hết những người làm gốm đều không đi bao tay, không đeo khẩu trang, vừa làm vừa nói chuyện rôm rả bắn cả nước bọt vào cốm mà vẫn vô tư như không có chuyện gì xảy ra, không cần biết đến vệ sinh an toàn thực phẩm.

Cứ cái đà này hỏi ai còn dám mơ tưởng được ăn cốm Vòng khi Hà Nội Thu về nữa và thương hiệu cốm Vòng xưa liệu có còn đọng mãi trong tâm trí người Tràng An, vốn nổi tiếng là thanh lịch từ bao đời nay?

Đỗ Ngọc Yên

Bình luận

* Vui lòng nhập bình luận tiếng Việt có dấu

Tin khác